گز از جمله محبوب‌ترین و معروف‌ترین شیرینی‌هایی است که در استان اصفهان تولید شده و به عنوان نمادی از این شهر شناخته می‌شود. در تولید انواع گز از مواد اولیه کاملاً طبیعی استفاده شده و در نتیجه می‌تواند جایگزین بسیار مناسبی برای تنقلات و میان‌وعده‌های ناسالم باشد. گز علاوه بر طعم بی‌نظیر، خواص بسیاری برای سلامتی داشته و برای کودکان یک منبع انرژی عالی است.
تاریخچه گز اصفهان
گز یکی از شیرینی‌های سنتی اصفهان، قدمتی 450 ساله دارد و اولین بار توسط محمدعلی شکرچیان در دوران صفویه تولید شده است. طبق برخی نقل‌قول‌ها، قدمت گز اصفهان را به دوره قاجاریه نسبت داده‌اند، زمانی که این محصول به عنوان سوغات به کشورهای دیگر ارسال می‌شد و حکم پیشکشی را برای پادشاهان دیگر کشورها داشت.
گز اولین بار در دهه 20 و با ترکیبی از گزانگبین، سفیده تخم مرغ، شکر، مغز پسته و بادام تولید شد. حدود یک دهه بعد با ورود گلوکز مایع از چین، این ماده نیز به ترکیبات اصلی تولید گز اضافه شد. نام گز از نام درختچه‌ای گرفته شده که حدود 30 گونه مختلف دارد. شیره درخت گز فواید بسیار برای سلامتی داشته و در گذشته برای درمان بیماری‌های چشم و به عنوان مسهل کودکان استفاده می‌شد.
حرفه تولید گز حدود سال 1334 به بعد در اصفهان توسعه پیدا کرد و بسیاری از کارگاه‌های حلواسازی، شروع به تولید انواع گز کردند. در حال حاضر بیش از 1000 کارگاه تولید گز در محله‌های قدیمی اصفهان مانند چهارسوق، بازار قنادها، میدان نقش جهان، بازار اصفهان و میدام قدیم وجود دارند.
از اواخر دهه 30 به بعد روش سنتی تولید گز تغییرات زیادی داشت، به‌طوری که در سال 1340، بیشتر کارگاه‌های تولیدی به دستگاه همزن برقی مجهز شدند و به این ترتیب حجم عرضه نیز افزایش پیدا کرد. در سال‌های بعد نیز تجهیزات دیگری مانند دستگاه برش، دستگاه‌های بسته‌بندی و … به این صنعت اضافه شدند و در نتیجه روش سنتی، نیمه مکانیزه شد.
مواد اولیه گز اصفهان
ریشه اصلی گز به نوعی شیرینی به نام حلواچوبه برمی‌گردد که مخلوطی از سفیده تخم مرغ و شکر است. این شیرینی بیشتر توسط کشاورزان و برای تجدید قوا تهیه می‌شد. در قدیم برای تهیه گز از شهد روی برگ‌های درخت گزانگبین نیز استفاده می‌کردند، این شهد توسط حشره کوچکی تولید می‌شود و ظاهری مشابه عسل دارد. در حال حاضر به دلیل قیمت بالای عصاره و شیره درخت گزانگبین بیشتر از انگبین‌های گیاهی مانند ترنجبین و انگبین علفی یا حتی عسل استفاده می‌شود.
لازم به ذکر است که برای تولید گز از هیچ ماده اولیه یا حتی افزودنی غیرطبیعی استفاده نمی‌شود. ترکیبات اولیه و اصلی برای تولید گز به شرح زیر هستند:
– گزانگبین
– سایر انگبین‌های گیاهی مانند ترنجبین و انگبین علفی
– سفیده تخم مرغ
– گلاب
– شکر
– مغز پسته، بادام یا فندق
– خلال بیدمشک
ویژگی‌های گز مرغوب و باکیفیت
گز با کیفیت و مرغوب دارای ویژگی‌های زیر است:
– میزان تردی آن متوسط بوده، نرم و چسبنده نیست.
– میزان قند کل آن در هر 100 گرم بدون مغز، حداقل 58 است.
– میزان رطوبت آن در هر 100 گرم بدون مغز، بین 5% تا 8.5% است.
– ساکاروز آن در هر 100 گرم بدون مغز، حداقل 31 است.
– مجموع میزان آفلاتوکسین موجود در انواع مغزهای مصرفی برای تولید گز (B1، B2، G1 و G2) نباید بیشتر از 15PPB باشد.
معرفی انواع گز اصفهان
در شهر اصفهان گز با مواد اولیه کاملاً مشابهی تولید می‌شود و آنچه که ما تحت عنوان انواع گز می‌شناسیم در واقع تغییرات کوچکی در ظاهر یا اضافه کردن ترکیباتی چون زعفران، پودر شکلات و … خواهد بود. همین تغییرات ساده، منجر به تولید حداقل 9 نوع گز شده است. برای آشنایی بیشتر با انواع گز و خرید سوغات اصفهان در ادامه به معرفی آن‌ها می‌پردازیم.
– گز آردی اصفهان: گز آردی از جمله محصولات محبوبی بوده که میزان تولید آن بیشتر از انواع دیگر است و به عنوان بهترین گز اصفهان نیز شناخته می‌شود. برای تهیه گز آردی، ابتدا گز را به قطعات مربعی یا دایره شکل برش داده و سپس آن را به آرد آغشته می‌کنند. جالب است بدانید که گز آردی اصفهان تنها محصولی است که در تهیه آن از گزانگبین استفاده شده و به همین دلیل نیز قیمت بالاتری در مقایسه با دیگر انواع گز دارد.
زمانی‌که گز به آرد آغشته می‌شود، علاوه بر افزایش ماندگاری، برای مدت طولانی‌تری نرم خواهد ماند. نوع آرد بکار رفته در تولید این نوع گز، آرد نول یا Null Flour است که از قسمت اندوسپرک گندم بدست می‌آید. این نوع آرد به دلیل استفاده از دستگاه‌های سورتکس و دی‌سی‌پلیر، فاقد سبوس و لکه‌های تیره بوده و به همین دلیل نیز کاملاً سفید و یکدست است.
– گز لقمه‌ای: این نوع گز همان ترکیبات اصلی را دارد و تفاوت اصلی آن در نوع برش قطعات است. گز لقمه‌ای به صورت قطعات کوچک و مشابه برش داده می‌شود و بنابراین استفاده از آن بسیار راحتتر از انواع دیگر محصولات این خانواده خواهد بود. گز کرمانی از جمله برندهای شناخته شده این محصول در اصفهان است.
– گز بُرشی: این نوع از گز با استفاده از دستگاه‌های برش به اشکال مختلف بریده شده و در نتیجه مواد تشکیل‌دهنده یا مغز گز نمایان است.
– گز انگشت پیچ: در لغت به هر خوراکی غلیظی که به دور انگشت بپیچد (مانند شیره و عسل) انگشت پیچ می‌گویند. علت نامگذاری این محصول نیز همین موضوع است. گز انگشت پیچ یا گز بدون مغز از جمله شیرینی‌ها و سوغات شهر همدان بوده که در اصفهان نیز تولید می‌شود.
گز انگشت پیچ بافتی بسیار نرم داشته و فاقد مغز بادام، پسته یا فندق است و به همین دلیل نیز به آن گز بدون مغز نیز گفته می‌شود. انگشت پیچ به دلیل اینکه نرم‌تر از گزهای دیگر است و نیازی به جویدن آن نیست، بیشتر توسط افراد مسن و کودکان مصرف می‌شود.
مواد لازم برای تهیه این نوع گز شامل شکر، سفیده تخم مرغ، ترنجبین، گلاب، گلوکز، عسل و آب است. در برخی موارد برای طعم‌دار کردن آن ممکن است از دارچین، زعفران، پودر کاکائو، پودر قهوه، پودر نارگیل و پودر انواع میوه نیز استفاده شود. این نوع گز قوام زیادی نداشته و رطوبت بیشتری نسبت به دیگر انواع گز دارد، به همین دلیل در ظروف درب‌دار عرضه می‌شود.
– گز سکه‌ای: گز سکه‌ای به شکل دایروی بوده و می‌تواند شامل ترکیبات گز آردی یا گز بی‌مغز باشد. تنها تفاوت این نوع گز، در شکل ظاهری آن است.
– گز شکن‌دار: در تولید گز سنتی اگر رطوبت به پایینتر از 6% برسد، ماندگاری محصول افزایش پیدا می‌کند. گز شکن‌دار رطوبت پایینی داشته، با چند ضربه کوچک به چندین قسمت تقسیم شده و به سرعت در دهان آب می‌شود، بنابراین دیگر نیازی به جویدن آن نیست. گز شکن‌دار نیز مانند گز آردی، در بستری از آرد نول عرضه می‌شود.
– گز با روکش شکلات: در این نوع گز، از روکش شکلاتی استفاده شده که مانند پوششی برای حفظ رطوبت و نرمی گز نیز عمل می‌کند. با استفاده از روکش شکلات، گز دیرتر خشک شده و زمان ماندگاری آن افزایش پیدا می‌کند.
در تولید گز با روکش شکلات علاوه بر پودر کاکائو گاهی از شیر خشک، پودر آب پنیر و پودر قهوه نیز استفاده می‌شود. این نوع گز به دلیل وجود این مواد اولیه، ارزش غذایی بیشتری در مقایسه با انواع دیگر دارد.
دستگاه‌هایی که در تولید گز با روکش شکلات مورد استفاده قرار می‌گیرند شامل، دستگاه ریفاینر، دستگاه اینروبر یا روکش شکلات، مخزن ذوب روغن، پمپ تخلیه، آسیاب شکر، تانک شکلات دوجداره و یخچال تونلی است.
– گز نرم: گز نرم حدود 8% تا 12% رطوبت داشته و در نتیجه با کوچکترین فشاری تغییر شکل می‌دهد. این نوع گز قابلیت کشیدگی و جوندگی داشته و حدود 2 الی 3 سانتی‌متر نیز کش می‌آید. لازم به ذکر است که این نوع گز پس از اتمام دوره ماندگاری، سفت شده و قابل خوردن نیست. اما گز شکن‌دار با وجود اینکه سفت است ماندگاری بیشتری داشته و برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است.
– سوهان گزی: سوهان گزی در واقع ترکیبی از سوغات اصفهان و سوغات قم بوده و گز مانند مغز درون سوهان خواهد بود.
خواص گز
گز فاقد هرگونه موارد نگهدارنده بوده و تماماً از مواد اولیه طبیعی تهیه می‌شود، بنابراین مصرف آن برای تمامی افراد بسیار مفید خواهد بود. گز حاوی ویتامین‌های گروه B مانند B1، B2، B3، B6، ویتامین A، C، E و مواد معدنی چون سدیم، پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن، اسیدفولیک، کربوهیدرات، فیبر و گلوکز، فروکتوز، مالتوز، ساکاروز، لوتئین و زآگزانتین است. ویتامین‌های C و E، زآگزانتین و لوتئین موجود در گز خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته و از بدن در برابر ابتلا به سرطان محافظت می‌کنند.
از جمله مهمترین خواص گز می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
– افزایش سطح همگلوبین و کمک به درمان کم‌خونی
– افزایش سطح انرژی بدن
– تقویت عمومی بدن
– خواص آنتی‌اکسیدانی و خنثی‌سازی اثر رادیکال‌های آزاد
– تقویت سیستم ایمنی بدن
– تقویت حافظه
– بهبود عملکرد مغز
– خاصیت آرام‌بخشی و رفع استرس و اضطراب
– خاصیت آنتی‌بیوتیکی و کمک به درمان عفونت
بهترین روش‌های نگهداری گز
به دلیل اینکه در تولید گز از هیچ نوع افزودنی یا نگهدارنده‌ای استفاده نشده، نباید آن را در معرض بو، بخار مواد شیمیایی و گرما قرار دهید. در ادامه به نکاتی اشاره خواهیم کرد که رعایت آن‌ها برای نگهداری صحیح از این محصول ضروری هستند.
– برای استفاده طولانی‌مدت از گز، بهتر است آن را در جایی خشک، خنک و با حداکثر دمای 20 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
– پس از هر بار استفاده، پوشش نایلونی را روی گزها قرار داده و درب جعبه را به خوبی ببندید تا از ورود هوا جلوگیری شود.
– برای نگهداری بیشتر از چند ماه، می‌توانید هر تکه از گز را داخل یک کیسه نایلونی گذاشته سپس به خوبی گره زده و داخل فریزر قرار دهید. گزی که داخل فریزر نگهداری می‌شود سفت خواهد شد پس حداقل 30 دقیقه قبل از مصرف آن را از فریزر خارج کنید.
– جعبه گز را در کنار اجاق گاز یا در مقابل نور مستقیم خورشید نگهداری نکنید.
گز از جمله شناخته‌شده‌ترین سوغات اصفهان است که در شهرهای دیگر ایران نیز تولید و عرضه می‌شود. در این مقاله با مواد اولیه، انواع گز و خواص آن آشنا شدید و امیدواریم برای خرید‌های بعدی، نکاتی که برای نگهداری گز اشاره کردیم را مدنظر داشته باشید تا از طعم بی‌نظیر آن برای مدت طولانی‌تری لذت ببرید. در بین گزهایی که به آن‌ها اشاره کردیم، کدامیک را بیشتر می‌پسندید؟
بدون دیدگاه، دیدگاه خود را در زیر اضافه کنید!